PANE CON ESUBERI COTTO IN PENTOLA

Questo pane semplice è realizzato con esuberi di lievito madre, cioè quella quantità di lievito in eccedenza che viene scartata al momento del rinfresco, e cotto in pentola.

La cottura in pentola è sempre di sicura riuscita e regala ottimi risultati come per questo pane con esuberi dalla crosta croccante e mollica morbida e alveolata.

Ma facciamo un po’ di chiarezza sul fatidico esubero che sostanzialmente è quella parte di lievito madre in eccedenza che si elimina al momento del rinfresco, per evitare un inutile spreco di farina.

Per i neofiti può sembrare uno strano termine ma in realtà è molto più semplice di quanto possa apparire: ogni volta che si prepara la pasta madre per un impasto la si rinfresca e la si utilizza per qualche ricetta, e si conserva sempre un po’ di lievito per la volta successiva.

Se ci soffermiamo a pensare il procedimento per la preparazione del pane altro non è che un grande rinfresco, e allora se il vostro lievito madre non è giovanissimo e gode di ottima salute questa è una buona soluzione anti spreco.

Ingredienti

500 g farina di grano tenero Tipo 2
320 g acqua
1 cucchiaino malto d’orzo o miele
8/10 g sale
180 g lievito madre idr. 50% non rinfrescata esubero (assaggiatela che non sia estremamente acida)
semola di grano duro

Procedimento

Sciogliere molto bene nell’acqua il lievito madre, aggiungere il malto, la farina, poca alla volta, ed infine il sale.

Continuare ad impastare sino ad ottenere un impasto elastico (incordatura), con la farina utilizzata basteranno 10/12′ minuti di lavorazione.

Trasferire la massa sulla spianatoia lavorare ancora un poco e trasferire il tutto in una ciotola, coprire con pellicola alimentare o un coperchio.

Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola: cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto.

Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro, coprire è proseguire la lievitazione.

Lasciare lievitare per 6 ore circa a temperatura ambiente (20/22 gradi) o comunque fino al raddoppio della massa.

Trasferire l’impatto sul piano di lavoro e stendere leggermente l’impasto, con delicatezza con le mani, dando forma quadrata e portare gli angoli verso il centro ripetendo l’operazione per 3/4 volte.

Cospargete generosamente di semola di grano duro un cesto per la lievitazione o un canovaccio sistemato all’interno di uno scolapasta, e disponetevi l’impasto, coprire e lasciare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.

Per la cottura capovolgete l’impasto con delicatezza in una pentola di ghisa ( ma sono perfette per la cottura anche le pirofile con coperchio in vetro Pirex o in terracotta ), mettere il coperchio e infornare a forno tiepido (120ºC gradi ) ed impostare 240ºC (temperatura in salita) con tempo di cottura 60′ minuti.

Dopo 40’minuti togliete il coperchio, ed abbassare la temperatura a 200C e cuocere per altri 20’minuti.

Negli ultimi 7/8′ minuti di cottura fessurare il forno, inserendo il manico di un mestolo in legno, o uno strofinaccio ripiegato, per impedire la completa chiusura dello sportello del forno.

In questo modo il pane perderà l’umidità in eccesso.

Sfornare il pane con esuberi e lasciare raffreddare su una gratella da pasticceria.