QUEL VERME DELL'ANISAKIS - La luna sul cucchiaio

Mangiare pesce crudo rappresenta sicuramente uno dei maggiori fattori di rischio di malattie alimentari causate da batteri patogeni e parassiti.

Tra i parassiti più pericolosi vi è di sicuro l’anisakis che è un nematode (verme di forma tonda) appartenente alla famiglia degli Anisakidae. Ne esistono di quattro generi: Anisakis, Pseudoteranova, Contracaecum e Hysterothylacium. I primi tre sono responsabili di malattie nell’uomo.

Il genere Anisakis è il più diffuso e presente nel Mar Mediterraneo e negli oceani Atlantico, Pacifico e Indiano.

In effetti si tratta di vermi che hanno una dimensione variabile da 1 a 3 centimetri, sottili e di colore dal bianco al rosato che si presentano arrotolati su se stessi.

A differenza di molti altri batteri che muoiono con la refrigerazione o con i trattamenti di affumicatura o marinatura, l’Anisakis si presenta fortemente resistente a tali condizioni morendo solo a temperature superiori a +60°C. (con esposizione costante e continua di almeno 10 minuti) o al congelamento per almeno 60 ore a -20°C..

Nei nostri mari sono frequentissime in sardine, aringhe, alici, acciughe, sgombri, gadidi (es. i merluzzi, naselli), sparidi (es. sarpa, pagro, pagello, orata), lophidi (es. rana pescatrice, pesce rospo), pesci S. Pietro, pesci sciabola (infestati nel 90% dei casi!)), totani, calamari, seppie e crostacei.

La localizzazione delle larve, che arrivano a misurare 4 mm si localizzano nei pesci su fegato, ovaio, stomaco e intestino dove tendono a incistarsi ed assumere la loro caratteristica forma a spirale. Sono spesso anche in questo stadio visibili a occhio nudo. Tale circostanza però non deve far ritenere che ove non si vedano si possa stare tranquilli e consumare il pesce in tutta tranquillità.

Ma come mai nei pesci è innocuo e per l’uomo è pericolosissimo ed in alcune condizioni letale?

Il parassita adulto vive nello stomaco di vari cetacei o mammiferi marini , per lo più cetacei. Questi eliminano attraverso le feci le uova da cui si sviluppano le larve, che possiamo considerare di “secondo stadio”, che infestano piccoli crostacei marini, giungendo allo stadio di larve (terzo stadio).

Quando questi crostacei vengono ingeriti dall’ospite definitivo, la larva diventa di quarto stadio e il ciclo ricomincia.

Pesci e cefalopodi che si cibano di questi crostacei possono fungere da ospiti intermedi, dove la larva spesso rimane di terzo stadio.

E’ una malattia nella quale l’uomo viene a trovarsi come ospite accidentale. Molto frequente è sviluppata nei paesi del nord e in Giappone (dove il consumo di pesce crudo è molto frequente e tradizionale) di recente si è sempre più diffusa anche nel nostro paese. I primi casi si verificarono proprio nei paesi del nord Europa ed è questo uno dei motivi per i quali l’Anisakidosi è anche definita “Malattia del verme dell’Aringa”.

Nella maggior parte dei casi avviene che una volta ingerita la larva muoia, ma se ciò non accade la sintomatologia è la seguente: soprattutto quando vengono ingerite più larve, queste possono impiantarsisulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon.

Insomma un quadro tutt’altro che rassicurante. Ma allora che fare per evitare tali rischi?

Una circolare del Ministero di Sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia ad utilizzare pesce congelato (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo.

La salagione devitalizza soltanto il parassita.

L’affumicatura e la marinatura non sono in grado di uccidere con sicurezza le larve.

La marinatura riesce ad uccidere le larve dopo circa 4 settimane nei casi in cui si proceda utilizzando il 6% di sale ed il 4% di acido acetico.

Nel caso dell’ affumicatura, invece, l’87% delle larve di Anisakis presenti nel cibo resistono se la temperatura impiegata è di 28°C, mentre la devitalizzazione è completa se il procedimento prevede l’uso di una temperatura di 53 – 60°C.

In entrambi i casi quindi è IMPOSSIBILE uccidere l’anisakis a causa delle normali tecniche di cucina che a gradi o permanenze superiori a quelle ordinariaente adoperate in cucina, ma previste dalle raccomandazioni mediche, darebbero luogo ad un prodotto immangiabile!

Acquistare già eviscerati, i pesci più a rischio di infestazione o in alternativa il pescato deve venire eviscerato al più presto dal momento della cattura (con distruzione dei visceri) per allontanare i parassiti presenti, prima del loro passaggio nella muscolatura.

Cuocere in modo completo e corretto i prodotti ittici se non sono stati già abbattuti per i tempi necessari .

Se si desidera preparare piatti a base di pesce crudo o poco cotto effettuare un congelamento preventivo.

I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo.

Poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non viene effettuato il congelamento preventivo.

Le temperature per la distruzione dell’Anisakis nel sono:

96 ore a -15°C (freezer di casa a 2 stelle)

72 ore a -18°C (freezer di casa a 3 stelle)

60 ore a -20°C (freezer di casa a 4 stelle)

12 ore a -30°C – 9 ore a -40°C (freezer e abbattitori)

+60°C per almeno 10 minuti (temperatura a cuore dell’alimento).

Ai Ristoratori e Chef: abbattete sempre il pesce fresco e servitelo dopo non meno di 24 ore di stazionamento in cella freezer.

di Giustino Catalano