Risotto alla milanese dell’Accademia Italiana della Cucina

Il risotto alla milanese racchiude tra i chicchi di riso una lunga tradizione, un primo piatto tipico del capoluogo lombardo. A Milano lo chiamano risòtt giald per il particolare ingrediente che lo colora d’oro: lo zafferano, fin dall’antichità simbolo di nobiltà, ricchezza e benessere. Nel tempo la ricetta ha subìto molte evoluzioni sia negli ingredienti che nella preparazione.

La cucina è infatti una delle espressioni più profonde della cultura di un Paese: è il frutto della storia e della vita dei suoi abitanti, diversa da regione a regione, da città a città, da villaggio a villaggio.

La cucina racconta chi siamo, riscopre le nostre radici, si evolve con noi, ci rappresenta al di là dei confini. La cultura della cucina è anche una delle forme espressive dell’ambiente che ci circonda, insieme al paesaggio, all’arte, a tutto ciò che crea partecipazione della persona in un contesto. È cultura attiva, frutto della tradizione e dell’innovazione e, per questo, da salvaguardare e da tramandare.

Proprio con questo intento è nata l’Accademia Italiana della Cucina nel lontano 1953 da una idea di Orio Vergani che aveva intuito da tempo la necessità di fondare un’Accademia col compito di salvaguardare, insieme alle tradizioni della cucina italiana, la cultura della civiltà della tavola, espressione viva e attiva dell’intero Paese. salvaguardia dei principi della civiltà della tavola italiana e di consegnare alle generazioni a venire un compito arduo ma non impossibile, una missione di ricerca e attività continua ma allo stesso tempo stimolante ed educativa.

Tra le molteplici importanti attività dell’Accademia Italiana della Cucina, la pubblicazione di interessanti libri rivolti a chi vuole conoscere meglio il magico mondo della cucina.

Proprio dall’ultimo libro I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale la ricetta originale del famoso risotto alla milanese

Ingredienti (6 porzioni)

• 500 g riso Carnaroli (o Arborio o Vialone nano)
• 60 g burro
• 30 g di midollo di manzo
• 2 l brodo di carne
• 1 piccola cipolla tritata finemente
• 1 ciuffo di pistilli di zafferano (o 2 bustine in polvere)
• grana o Parmigiano grattugiato al momento,
• sale

Procedimento

Mettere in una casseruola il midollo, cinquanta grammi di burro il sale e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla abbia preso un colore dorato.

Aggiungere il riso e mescolarlo bene per 2/3′ minuti perché possa assorbire il condimento e tostarsi.

Alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a mescolare regolarmente con un cucchiaio di legno.

Cuocere per quindici minuti, a seconda della varietà di riso scelta; aggiungendo il brodo a mano a mano che viene assorbito, facendo attenzione che il riso resti al dente.

Aggiungere lo zafferano, i pistilli precedentemente sciolti nel brodo, a due terzi della cottura oppure in polvere alla fine, per non perderne il profumo.

A cottura ultimata aggiungere il resto del burro, ben freddo, il formaggio grattugiato e mantecare per qualche minuto.

Il risotto deve risultare piuttosto liquido, “all’onda”, con i chicchi ben distinti ma tenuti insieme dal legante cremoso.

Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale è il primo volume della nuova collana Biblioteca di Cultura Gastronomica (Bolis Edizioni) che prevede uscite semestrali di ricettari tematici rivolti a preservare il vastissimo patrimonio identitario italiano.

Pagina dopo pagina, il volume riporta 70 ricette della tradizione culinaria locale a partire da informazioni su storia e origine degli ingredienti, frutto di anni di ricerche dei Centri Studi Territoriali dell’Accademia Italiana della Cucina.

In questo volume Ci sono dagli intingoli a base di formaggio e burro delle regioni più a Nord ai sapori legari alla cacciagione , tipici del centro Italia, fino alle salse più piccanti, dominate dal pomodoro e dall’olio extravergine d’oliva, delle cucine mediterranee del Sud. il libro, primo progetto concreto con cui la storica associazione presieduta da Paolo Petroni mira a farsi conoscere dal grande pubblico, celebra le peculiarità delle spezie e degli ingredienti utilizzati in ogni regione.

I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale non è solo una fonte accreditata di ricette originali, ma una pubblicazione densa di riferimenti storici e di aneddoti, frutto di anni di studio e ricerche dei Centri Studi Territoriali dell’Accademia Italiana della Cucina.

I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale

Biblioteca di Cultura Gastronomica
(Bolis Edizioni)

Disponibile in libreria

www.accademia1953.it