I segreti per fare la vera baguette francese in casa

Preparati a gustare la vera baguette francese fatta in casa, crosta croccante, morbida mollica, colore dorato, sapore unico e appetitoso, fatta solo con 4 ingredienti: farina, lievito, sale ed acqua.

La baguette è un pane francese, conosciuto in tutto il mondo: crosta croccante, mollica soffice e alveolata con la classifica forma allungata.

Questo dettaglio è molto importante perché richiama un tassello della sua storia. Infatti, nella Francia del 1920, fu emanata una legge che proibiva di sfornare il pane prima delle quattro del mattino. 

Non era possibile quindi servire le classiche pagnotte di forma rotonda per la colazione. Per questo i fornai decisero di rimediare con la baguette, che si poteva preparare molto più rapidamente.

Di origine francese ma ben nota in tutto il mondo, la baguette spopola ormai anche in Italia. La sua caratteristica forma allungata e affusolata, da portare “sottobraccio”, la rende leggendaria.

Ecco i segreti per realizzarla

Ingredienti (x 2 baguette)

• 350 g. farina di grano tenero Tipo 0
• 250 g acqua
• 100 g pasta madre idr. 50% rinfrescata o lievito di birra (*) 
• 7 gr sale
• 1 cucchiaino malto d’orzo o di riso o miele
• semola rimacinata di grano duro

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 3 g. lievito fresco con 100 gr di farina 0 e 80 g. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2 h. Con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

Procedimento

Stemperare il lievito nell’acqua con il malto procedere unendo gradatamente la farina lavorare il tutto in una ciotola o con una planetaria a velocità minima per 5/6′ come ultimo ingrediente aggiungere il sale.

Impastare per ulteriori 5’minuti circa, fino a che l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola (incordatura).

Sistemare l’impasto sulla spianatoia coprire con una ciotola a campana e lasciar riposare per 50/60’minuti.

Passato questo tempo riprendere l’impasto e fare una serie di pieghe di rinforzo.

Trasferire l’impatto sul piano di lavoro e stendere leggermente l’impasto, con delicatezza con le mani, dando forma quadrata e portare gli angoli verso il centro ripetendo l’operazione per 3/4 volte.

Coprire e lasciare lievitare per altri 50′ minuti.

Infarinare leggermente la spianatoia e schiacciare leggermente l’impasto senza sgonfiarlo e dividerlo in 2 parti ( panetti di circa 360- 380 g l’uno il disciplinare francese vuole che le baguette siano di 320 gr).

Dare una forma rettangolare ad ogni panetto poi arrotolare lungo la parte più lunga serrando bene, ed allungare le estremità verso l’esterno creando la tipica punta.

Mettere a lievitare con la chiusura verso il basso su un panno infarinato con semola di grano duro, tenendole ben separate con delle pieghe del telo o utilizzando l’apposita griglia.

Coprire il tutto con un canovaccio o con della pellicola per alimenti e lasciar lievitare per 4/5h comunque sino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 240ºC gradi ponendo all’interno del forno un contenitore con dell’acqua da levare prima di infornare il pane.

Sistemare le baguette sulla placca e prima di procedere con la cottura praticare dei tagli obliqui con una lametta o altra lama tagliente.

Infornare con forno statico a 220ºC gradi per 30/35′ abbassando a 190ºC dopo i primi 10′ minuti.

Negli ultimi 7/8′ minuti di cottura fessurare il forno, inserendo il manico di un mestolo in legno o uno strofinaccio ripiegato per impedire la completa chiusura dello sportello del forno.

In questo modo il pane perderà l’umidità in eccesso.

Sfornare le e porre su una gratella sino al completo raffreddamento.

Et voilà la baguette francese è pronta da affettare.