Bella questa Italia fatta di piccole e grandi realtà territoriali, da nord a sud, dal mare ai monti, ogni angolo si rivela attraverso tante sfumature differenti.Esistono luoghi che lasciano segni indelebili nella memoria, piccoli angoli di Paradiso di cui ignoriamo l’esistenza se non per la fama dei loro prodotti che troviamo sul mercato.Grazie alla Azienda Turistica Locale del Cuneese ho avuto il piacere di toccare con mano le piccole realtà di due delle tredici Valli Occitane presenti nel territorio piemontese più esattamente nella provincia di Cuneo, un po’ discosta dai consueti itinerari turistici piemontesi ma ricca di mete interessanti.Proprio in questi luoghi nasce il Castelmagno DOP, prodotto, a dispetto del nome, in Valle GranaQuesto noto formaggio a pasta semidura, erborinata, dalle forme cilindriche con diametro fra i quindici ed i venticinque centimetri, scalzo fra i dodici ed i venti e peso compreso tra i due ed i sette chilogrammi con crosta, piuttosto fine, giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verdi dovute all’erborinatura che frequentemente rientra nelle deliziose ricette storiche piemontesi.
È prodotto principalmente con latte vaccino prodotto di due mungiture consecutive (serale e mattutina), talvolta addizionato con latte caprino od ovino in percentuali che non superano mai il 20%.Il latte, dopo l’addizione di caglio di vitello, viene portato ad una temperatura variabile tra i 35° ed i 38°. Dopo la rottura della cagliata, si procede alla pressatura della forma ed al suo avvolgimento in un telo asciutto, viene appesa ed infine posta in contenitori appositi. Terminata questa prima fase, si procede nuovamente alla rottura delle forme, che vengono salate, poste in fascere cilindriche e pressate imprimendo il caratteristico marchio del Consorzio Produttori Alta Valle Grana.La stagionatura avviene in locali freschi ed asciutti, oppure in grotte che presentino naturalmente queste caratteristiche.
Il primo documento in cui viene citato esplicitamente è una sentenza arbitrale del 1277 con la quale si imponeva al comune di Castelmagno il pagamento di un canone annuale al marchese di Saluzzo, da effettuarsi in forme di formaggio Castelmagno anziché denaro.
Al di là delle citazioni documentali, si ipotizza che la produzione del Castelmagno nella sua forma attuale sia iniziata intorno all’anno mille, anche se non si possono avere prove certe in questo senso.Ma passiamo all’assaggio: ha sapore fine è delicato che diventa più forte e piccante man mano che aumenta il periodo di stagionatura, tre le diverse stagionature che ho assaggiato e dal mio punto di vista da sbocconcellare meglio stagionato mentre in cucina medio o fresco.A garanzia del prodotto autentico la presenza del marchio impresso in rilievo su ciascuna forma e stampato al centro della caratteristica etichetta che ricorda la forma di una croce occitana.Il Castelmagno può fregiarsi della menzione aggiuntiva “Prodotto della montagna” quando la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane. Se invece il formaggio è prodotto e stagionato sempre all’interno dell’area di produzione riconosciuta, ma ad una quota superiore ai 1000 m, può portare la menzione “di Alpeggio”. Le due menzioni sono facilmente identificabili dal colore dell’etichetta, blu nel caso del “Castelmagno prodotto della montagna” e verde nel caso del “Castelmagno di Alpeggio”.
Davvero molte le ricette che vedono il Castelmagno DOP protagonista come quelli proposti dall’Agriturismo Fior di Campo in località Pratavecchia frazione di Dronero proprio ai piedi della Valle Grana.
Una piccola Azienda Agricola a conduzione familiare che ha da poco ristrutturato il vecchio cascinale mantenendo intatta la vecchia struttura; mattoni a vista, pietre e legno massiccio, circondato da campi coltivati e meleti a perdita d’occhio.
Qui ogni camera porta il nome di un semplice fiore di campo, come ci racconta il giovane proprietario, che con la mamma si occupa dell’agriturismo, io ho avuto il piacere di dormire nella bella camera fiordaliso caratterizzata dal colore azzurro.
In cucina la Signora Angela delizia gli ospiti con i piatti tipici del territorio, deliziosi dolci per la colazione e marmellate con i frutti prodotti in Azienda.
Eccoli alcuni piatti proposti dalla Signora Angela a base di Castelmagno DOP il risotto e il filetto di maiale in crema del moto formaggio, il classico bunet piemontese e la golosa colazione cou jogurt fatto in casa con latte delle mucche di casa.
www.consorziocastelmagnodop.itwww.agriturismofiordicampo.itAltri momenti di questa e altre esperienze le puoi vedere seguendomi quihttps://instagram.com/lalunasulcucchiaio/https://www.facebook.com/Lalunasulcucchiaiohttps://mobile.twitter.com/sul_luna
Clafoutis salato ai pomodorini e formaggio caprino
