L’esubero di lievito è quella quantità di lievito in eccedenza , alla quantità che serve per il rinfresco.
Mi ritrovo spesso con parecchio esubero, in ottimo stato bello frizzante che nn e’ il caso di conservare in quanto la quantità di farina per il rinfresco sarebbe uno spreco e allora…….
Ingredienti:
500 gr farina tipo 0 bio,
320 gr di acqua di rubinetto fredda,
1 cucchiaino malto d’orzo o miele
12-15 gr sale.
180 gr di PM (assaggiatela che non sia estremamente acida)
Procedimento:
Sciogliere nell’acqua molto bene il lievito madre, aggiungere il malto, la farina, gradatamente, e impastare per 5 minuti ed infine il sale. Incordare, con la farina 0 bastano 10 minuti d’impasto totale.
Fare delle pieghe dopo 60 e 120 minuti dall’impasto.
A 3 ore dall’impasto, dare la forma al pane semplicemente allargando sulla spianatoia l’impasto e dividere in porzioni con l’aiuto di un tarocco o di un grosso coltello; allungate le porzioni di impasto senza tirare troppo. Riporre l’impasto leggermente infarinato sulla teglia per la lievitazione finale. Circa altre 2/3 ore, ma dipende dalla temperatura.
Al raddoppio (a 6 ore circa dall’impasto) infornare a forno tiepido 120C ma puntato in salita 240C). Il timer regolato per una cottura di 1 ora. A 20-30 minuti, quando la crosta ha raggiunto una leggera coloritura abbassare a 200C fino a fine cottura. Raffreddare in forno socchiuso, appoggiato su una gratella in modo da non formare condensa e lasciare fragrante la crosta.
ZUPPETTA DI VONGOLE
