Vi presento Gigietta la mia pasta madre, la protagonista di tutti i lievitati che escono dal mio forno e che mi da’ la possibilità di assaporare sapori antichi ormai dimenticati….lo so’ che ha un nome ridicolo ma noi ci intendiamo a meraviglia sin da quando era solo un mucchietto di farina e un bicchiere d’acqua…..la mia intolleranza ai lieviti chimici mi ha fatto decidere e ora nn tornerei mai indietro. Insieme a lei ci sono vari “figli” sparsi qua e la’ affidati a chi come me voleva far da se pane e altro in modo sano e naturale: Ginevra, Gilda, Tamagogi, e l’ultimo nn ancora battezzato…..ed ora a parte gli scherzi vediamo come continuare ad ” alimentare” la pasta madre per continuare ad avere ottimi risultati.dose e procedimento come consigliato dalle sorelle Similiper far “vivere” la nostra pasta madre, è necessario rinfrescarla periodicamentecosa significa “rinfrescare”: è necessario dare alimenti nuovi alla nostra pasta madre per farla continuare a vivere e a continuare il ciclo di produzione dei fermenti che ci serviranno per far lievitare i nostri prodottiil rinfresco è necessario per avere una pasta acida al punto giusto stimolando e rivitalizzando la fermentazione alcolica. se non si facesse questo avremmo un pane troppo acido e poco cresciuto perchè i batteri acidi hanno preso il sopravvento su quelli alcolici (i saccaromiceti).infatti, nella lievitazione naturale oltre alla fermentazione alcolica che fa alzare il pane (dovuta ai saccaromiceti) abbiamo anche una fermentazione acida dovuta ai lattobacilli. questo tipo di fermentazione conferisce al pane sapore e profumo, tipici ad esempio del pane toscano di una volta. il pane risulterà inoltre più digeribile e conserva la sua fragranza più a lungo dei comuni tipi di pane in vendita.torniamo comunque tecnicamente al rinfresco:dosi del rinfresco, sempre in queste proporzioni:100 gr pasta madre( a temperatura ambiente)100 gr farina (ottima la 0)45-50 gr di acquail procedimento ovviamente si può fare sia con una planetaria che a mano sulla spianatoia, in ogni caso è bene diluire prima la nostra pasta madre nell’acqua e poi aggiungere la farinamettere la farina sulla spianatoia e formare un grosso anelloporre al centro la pasta madre spezzettataaggiungere l’acquasciogliere delicatamente la pasta madre nell’acquainiziare a prendere un po’ di farina dall’anello interno e, appena possibile, iniziare a ricoprire con la restante farina la nostra parte centrale umidaimpastare al solito fino a che non avremo un impasto omogeneoformare con l’impasto una pallina e riporla in un contenitore in vetro, pirex, coccio (anche se è meglio utilizzare un contenitore trasparente per seguire la fermentazione), non utilizzare la plastica che tenda a far trasudare il tuttoricoprire il contenitore con un piatto e… aspettarenel corso delle ore la nostra pasta madre crescerà, si formeranno all’interno gli alveoli di fermentazione.Per ottenere questo processo servono almeno 3-4 ore, solo in quel momento mettere in frigotenendola in frigo, la periodicità del rinfresco si può effettuare anche ogni 8 giorni.Utilizzo del lievito madre Per la quantità di lievito madre considerare il 30/35% del peso della farina che si ha intenzione d’impastare. Diluirlo con l’acqua che utilizzeremo per impastare il pane e aggiungerlo alla farina e impastare. La quantità d’acqua da utilizzare per impastare il pane corrisponde circa dal 55 % al 60% del peso della farina.
UNA ZUPPA AL MICROONDE
