Il Macaron è un pasticcino buonissimo, con una crosticina finissima croccantina ed un cuore morbido ma per farlo in casa si devono tenere in considerazione alcune particolari accortezze
GLI ALBUMI: devono essere vecchi di 2-3 giorni, conservati ovviamente in frigo e messi a temperatura ambiente almeno un paio d’ore prima di essere usati..se usate quelli pastorizzati comprati nei brick occhio alla marca..alcune non montano!!!
MANDORLE: sevono quelle pelate, ma è molto meglio la farina già pronta, in casa difficilmente si riesce a raffinarla finemente edanzi si rischia di surriscaldarle e far sì che rilascino l’olio compromettendo la riuscita..Deve essere ASSOLUTAMENTE setacciata con lo zucchero a velo
IL MACARONAGE: è praticamente l’unione tra albumi montati e farina di mandorle con zucchero a velo che non va fatta come in tutti i dolci mescolando delicatamente per non far uscire l’aria incorporata, ma va fatta con movimenti delicati sì, ma sicuri fino ad ottenere una massa morbida ma non liquida che forma un nastro continuo cadendo dalla spatola e sufficientemente denso da non andare in giro per la placca..questo è il vero segreto..capire quando è il momento di fermarsi.
IL CROUTAGE: che è il riposo che si fa fare al macarons già formato nella placca pima di essere passato in forno. varia da 30 minuti ad un’ora a seconda delle ricette..questa fa in modo che si asciughi la superficie prmettendo il formarsi di una sottile crosticina in forno..
LA COTTURA: altro passaggio molto importante, per quanto mi riguarda i tempi che ho trovato fin’ora non sono sufficienti Macchérons a parte. mi sono ritovata con l’interno della base ben incollata nella carta forno..quindi a parere mio non essere fiscali..Attenzione, non devono cuocere, ma seccarsi e NON devono cambiare colore..segno che la temperatura è troppo alta.
COLORANTI: non usare assolutamente colori a base grassa, smontano gli albumi, meglio quelli in polvere o in pasta.
Ecco questi sono i punti più importanti da tenere presente ora andiamo alla ricetta.
Ho usato quella di Maurizio Santin
MACARONS (Ricetta base di Maurizio Santin)
Ingredienti per circa 25 pezzi (50 basi):
125 gr di farina di mandorle pelate
225 g di zucchero a velo
120 gr di albumi
60 gr di zucchero semolato
qualche goccia di limone
colorante rosso
Setacciare bene la farina di mandorle con lo zucchero a velo..anche un paio di volte..
io metto tutto in una ciotola, mescolo, e passo al mini-tritatutto per pochi secondi..poi setaccio mettendo da parte quello che non passa..alla fine ripasso nel mxer la rimanenza e setaccio di nuovo..Questa operazione un pò noiosa si può fare anche in anticipo, magari quando viene l’estro…e si conserva per non più di una settimana in un contenitore ermetico.
Montare gli albumi aggiungendo il limone e dopo qualche minuto lo zucchero semolato ed il colorante. (fate attenzione, mettetene poco per volta, se usate quelli in polvere ne basta proprio una puntina) Lasciare montare bene bene a lungo..si deve ottenere una massa ben montata che non si muove capovolgendo la ciotola.
Unire alla mischela di farina e zucchero 1/3 di albumi e mescolare da sotto a sopra. Poi unire il rimanente e mescolare bene con una spatola pulendo i bordi della ciotola fino ad ottenere una crema che cada a nastro, liscia e lucida..attenzione..mescolando poco si afflosceranno, mentre mescolando troppo diventerà troppo liquido ed ingestibile e non crescerà in cottura formando il famoso COLLARINO alla base. (guardate questo video, io l’ho trovato molto utile).
A questo punto passate una parte di impasto nella sac à poche con bocchetta liscia di 8-10 mm.
formate dei dischetti nella placca foderata di carta forno di circa 3 cm..BEN distanziati perchè durante il riposo si siederanno un pò e si rischierebbe l’unione tra uno e l’altro.(questo è un mio difetto!! non avendo tante placche tendo a mettere troppa roba!!).
Lasciate riposare per non meno di 30 minuti.
Accendete il forno a 150° ed infornate possibilmente con una placca sotto (meglio se è uguale) per 14 minuti. a me non bastano, me ne servono almeno un paio in più. potete infornare anche 2 placche alla volta, basterà scambiarle di posto a metà tempo..
Sfornate..ora si usano più sistemi o si fanno raffreddare e se sotto sono ben secchi si toglieranno senza problemi facendo attenzione perchè sono molto fragili oppure appena sfornati si versa pochissima acqua tra la carta e la placca in modo da formare uno sbalzo di temperatura che svilupperà del vapore facilitando lo scollamento dei pezzi.
farcire con le ganache o creme varie e riporli in frigorifero ben coperti per un giorno prima di gustarli..si conservano per 2-3 giorni, oppure si possono congelare. Basterà passarli in frigo il giorno prima.
LA STAGIONE DEI CIPOLLOTTI
