Pane con autolisi idratato al 100% con pasta madre

Il pane con autolisi idratato al 100% con pasta madre semplicemente solo acqua, farina e pazienza.

Il pane che da millenni accompagna l’uomo nel suo cammino. Il confort food per eccellenza: cosa c’è di più godurioso di un pezzo di pane con il suo profumo, la crosta croccante che scricchiola sotto identi per lasciare spazio alla morbida e avvolgente mollica.

Per ottenere un buon risultato ho utilizzato la tecnica di autolisi, che non e’ un modo per pagare un’auto a rate, ma molto più semplicemente si impastano solo farina e acqua; durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall’assenza del lievito (che inizierebbe la fermentazione e ad inacidire la pasta), del sale (che causa l’irrigidimento del glutine impedendone lo sviluppo e l’idratazione), in definitiva, il pane risulta con la crosta di un bel colore, con più aroma e un buon sapore dolce di farina.
alla fine dell’autolisi la pasta da ruvida sarà diventata liscia e molto più elastica e tutto senza magie.

Ingredienti

• 120 g pasta madre idr. 50% rinfrescata o lievito di birra (*)
• 500 g farina tipo2 (buratto Mulino Marino)
• 500 g acqua
• 7/9 g sale
• 1 cucchiaino malto d’orzo
• semola di grano duro per spolverare

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 3 g. lievito fresco con 100 gr di farina 0 e 50 gr. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 1 h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

Procedimento

In un contenitore mescolare tutta la farina con il 75% dell’acqua cioè 375 gr e lasciare riposare 30/60′ minuti.
Trascorso questo tempo sciogliere la pasta madre nella rimanente acqua (125 gr) e unire i due impasti il cucchiaino di malto mescolando bene e da ultimo aggiungere il sale. Impastare 10/15′, coprire e lasciare riposare l’impasto per circa 60′. Riprendere l’impasto rovesciarlo sulla spianatoia e aiutandosi con un tarocco o una spatola lavorare cercando di incamerare aria, richiudere più volte su se stesso cercando di dargli una forma a palla. Quando inizia a diventare elastico, dare una forma tondeggiante aiutandosi con la spatola, coprire a campana e lasciare riposare 10/15′. In seguito effettuare una serie di pieghe S&F : ovvero ripiegare l’impasto chiudendolo sul davanti battendolo sulla spianatoia, con una presa laterale, fino a quando risulterà liscio e meno appiccicoso, ma senza aggiungere farina durante la lavorazione. Data la consistenza dell’impasto il movimento dovrà essere rapido e deciso.
Una volta che l’impasto si sara’ ben incordato (10/15′), dopo essere stato battuto, formare serrando con delle pieghe di rinforzo e pirlando l’impasto sulla spianatoia.
Sistemare in un cesto per la lievitazione (o in uno scolapasta ricoperto con uno strofinaccio) ben spolverato di semola, con la chiusura verso l’alto, coprire e riporre a lievitare fino al raddoppio del volume .
Preriscaldare il forno a 240C .
Rovesciare il pane sulla placca e praticare rapidamente i tagli con una lametta ed infornare subito.
Dopo 10’minuti abbassare la temperatura a 220C e terminare la cottura, per altri 20/25′ al termine della cottura aprite il forno ma lasciate il pane all’interno in questo modo perderà l’umidità residua, lasciate poi raffreddare del tutto su una gratella.

Ed ora spiegatemi come si fa’ a non amare la magia del pane.