Tortellini in brodo mare e monti

Quando si parla di cucina il pensiero corre alla tradizione, il ricordo di antiche sapienze, riprese con cura e rivisitate ma sempre conservando quel gusto di originale e autentico che ha reso celebre un piatto o un ingrediente.Il sentimento legato alla tradizione culinaria in Emilia Romagna è saldamente legato a queste immagini, alla terra, ai suoi frutti e alle figure che lo hanno amato, celebrato e lavorato fino ad oggi, portando avanti la passione per il buon cibo riconosciuta a livello internazionale. Tra le eccellenze un posto d’onore viene dalla tavola di Bologna. Non a caso denominata “la Grassa”, con il Tortellino. Così si può fare un viaggio nel tempo, nei saperi e nei sapori, annusando gli ingredienti e ricostruendo la storia del celeberrimo piccolo scrigno di gusto che è simbolo della città.Il tortellino racchiude dentro la sua bontà molte storie e ancor più le mitiche leggende, scritte e cantate che ne vogliono trovare un’origine. Il suo nome in dialetto bolognese turtlén, deriva dal diminutivo di tortello dall’italiano, e sull’origine del nome sono state raccontate variopinte versioni, da cui sorge anche la disputa sulla sua paternità, contesa tra la città di Bologna e Modena.Ma come in ogni buona ricetta, è necessario partire per gradi, con ordine e mettere insieme tutti gli ingredienti nella pentola. Perciò, senza dimenticare le leggende la consacrazione ufficiale è segnata dal deposito della ricetta originale, quella dei tortellini in brodo, il 7 dicembre 1974, dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” presso la Camera di Commercio di Bologna.Durante l’edizione di CIBUS 2016 la Bottega dei Portici di Bologna ha dedicato alle blogger una simpatica “Sfida sotto i Portici” non un concorso vero e proprio, ma uno stimolante invito a partecipare ad un originale evento basato sulla prova al mattarello tra due food blogger chiamate al interpretare in diretta e in maniera assolutamente originale il tema della pasta ripiena in modo originale. È nata così per gioco questa saporosa variante del mitico tortellino in brodoIngredienti (x4/6 porz)Per la Pasta300 g di farina
3 uova
1 guscio d’uovo di acqua
salePer il ripieno200 g stoccafisso pulito e ammollato40 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
40 g pancetta tesa affumicataolio extravergine d’oliva italiano
1/2 cipolla bionda media
maggiorana frescapepe nero macinato al momentobrodo dicarne tradizionaleProcedimentoSulla spianatoia preparare l’impasto con farina, uova e un pizzico di sale. Una vota ottenuta una massa omogenea ed elastica porre a riposare, avvolta in pellicola alimentare, per almeno 30’min.Per il ripieno: rosolare la pancetta a cubetti e la cipolla tritata in poco olio. Aggiungere lo stoccafisso a pezzetti e cuocere per 10/12’min. a fuoco medio, sfumando, se serve, con poco brodo.

A cottura ultimata raffreddare e,in seguito, unire il Parmigiano e un pugnetto di maggiorana. Amalgamare il tutto, regolare di sale e pepe e passare nel tricarne rendendo la farcia omogenea.Riprendere la pasta tirare la sfoglia sottilmente e confezionare i tortellini.Cuocere in acqua leggermente salata per 2/3’min. scolare e servire irrorandoli con del buon brodo di carne ben caldo.

Un grazie particolare allo chef Elias Frascella che ha cucinato il ripieno seguendo la mia ricetta.

Carla e Lisa, le due sfogline della Bottega, hanno manipolato in diretta 60 kg di farina e 600 uova, con sfoglie speciali di 50 uova, mentre lo chef Elia ha distribuito agli ospiti, calcolando anche i 100 kg di pasta fresca portati da Bologna, oltre 2.000 porzioni di tortellini, tortelloni e tagliatelle fumanti forniscono la dimensione precisa del grande lavoro svolto dall’intero team nei 4 giorni di Cibus. Ho dato anch’io il mio piccolo contribuito all’attività febbrile all’interno dello stand della Bottega con la prima edizione del concorso per blogger “Sfida sotto i Portici”, originale prova al mattarello tra 16 food blogger, chiamate ad interpretare, in diretta, il tema della pasta ripiena. La prova, combattuta a piatti di tortelli di zucca mantovani, mezze lune al salmone, cappellacci cacio e pepe e ravioli di asparagi e burrata, ha visto prevalere la ricetta, tipica romagnola, della spoja lorda, preparata dala bravissima Lorella Giugni, appassionata food blogger di Sassuolo (MO), che si è meritevolmente aggiudicata il trofeo del Tortellino d’Oro, creazione esclusiva di un artista catalano.Dopo il felice battesimo di Cibus, il nuovo ambizioso progetto de labottegadeiportici.com interprete e protagonista dell’autentica cultura gastronomica italiana di successo, quella dove tortelloni, tagliatelle, gnocchi e il mitico tortellino bolognese, sono protagonisti di un’esperienza sensoriale da gustare espresso sul posto o da portare a casa.anche i ripieni per i tortellini e i tortelloni che la Bottega fornisce a un numero selezionato di ristoranti della città. È nata cosìl’idea di replicare al di fuori delle mura felsinee il concept attraversoil franchising labottegadeiportici.com

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