Torta salata alsaziana – Tarte Flambée

Questa torta fa parte dei miei ricordi di bambina, era una delle specialità di mia nonna che la preparava per cena accompagnata da insalata, una festa per noi nipoti.La tarte Flambée o Flammekueche è composta da una base di impasto che viene steso molto sottile e ricoperto, come vuole la tradizione, di cipolle, pancetta e una crema a base di panna acida e erbe. Viene poi cotto in forno a temperatura molto alta e il suo aspetto finale ricorda molto quello della pizza.Nei tempi passati, nei villaggi alsaziani, ci si riuniva tutte le domeniche per cuocere il pane della settimana nel grande forno a legna comune. Attendendo che i pezzi di legna infuocati dessero della brace, si facevano cuocere queste torte, che erano lambite dalle fiamme all’interno della volta del forno. Facile e veloce è l’ideale per ospiti improvvisi o per un aperitivo in compagnia, mi raccomando da accompagnare con una birra fresca o, per gli astemi, succo di mela.Ingredienti300 g farina 0Olio extravergine di oliva italianoSale marino fino1 cipolla dorata o bianca100 g Gruyere200 g panna acida150 g pancetta tesa affumicata a fettezuccheroaceto di vino biancoSale e pepeProcedimentoMettiamo a intiepidire 300 ml di acqua in un pentolino.Setacciare con la farina e disporre a fontana sul piano da lavoro.Versare al centro 5 grammi di sale e un cucchiaio di olio ed unire, poco alla volta, 200 ml circa di acqua tiepida. Lavorare il composto fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciar riposare, a temperatura ambiente, per almeno 30’min.Nel contempo tagliare le cipolle a fette sottilissime, possibilmente utilizzando una mandolina, immergere gli anelli di cipolla in acqua zuccherata e acidulata con poco aceto di vino bianco.Lasciando in ammollo per 10/15’min.

In una ciotola, mescolare la panna acida con metà del Gruyere grattugiato, salare e pepare. Tagliare le fette di pancetta a listarelle.Stendere l’impatto ad uno spessore 3/4 mm. con l’aiuto di un mattarello, dando una forma tonda. Infarinare leggermente la base di “le pain” e trasferire l’impasto steso,disporre il composto di panna acida e cospargere uniformemente la pancetta e la cipolla ben sgocciolata e asciugata e terminare con il Gruyere grattugiato rimanente. Pizzicare il bordo della tarte in modo uniforme e grazioso.Posizionare la cupola di “le pain” ed infornare a 250ºC (forno preriscaldato).Dato lo spessore molto ridotto, la tarte sarà cotta in 10/12’min.Sfornare e portare subito in tavola.

Per questa preparazione ho utilizzato “le pain” di Emile Henry in ceramica naturale refrattaria.La particolare forma, appositamente studiata, permette di lievitare e cuocere il pane grazie alla cloche, che ha la funzione di far ricadere l’umidità sul pane che verrà poi assorbita totalmente entro fine cottura permettendo la creazione di una crosta dorata e croccante. Ma può essere utilizzato per molte altre preparazioni da forno.
Le pain di Emile Henry è l’ideale anche per conservare il pane.