Sicuramente qualcuno arriccerà il naso sentendo parlare di Gorgonzola, un formaggio dal sapore forte, che non a tutti piace, che però ha grandi proprietà terapeutiche e benefiche per il nostro organismo. Nel Medioevo non a caso lo si usava per curare i disturbi gastrointestinali e, in particolare, per i problemi di costipazione; era poi convinzione diffusa che i “mangiatori abituali” di gorgonzola godessero di ottima salute. Il suo segreto sono rpoprio le muffe, tipiche di questo formaggio erborinato, ma anche i fermenti lattici, indispensabili nella produzione del gorgonzola. 

Le prime appartengono alla specie “Penicillum roqueforti” e sono parenti stretti dei più famosi “Penicillum notatum” e “chrysogenum”, da cui viene ricavata la penicillina. 

I fermenti lattici, invece, sono simili ai bacilli contenuti nello yogurt e presenti nei prodotti in vendita in farmacia ed utilizzati come riequilibratori intestinali.  Ecco spiegato perché questo formaggio fa così bene al  nostro organismo e può essere d’aiuto nei momenti delicati come i passaggi di stagione.

Muffe e fermenti hanno anche un altro vantaggio. Essendo molto delicati e sensibili all´ambiente che li circonda, affinché possano riprodursi, è necessario che il gorgonzola venga prodotto esclusivamente con latte proveniente dagli allevamenti delle mucche della zona D.O.P. e non alterato da disinfettanti, pesticidi o antibiotici. 

Grazie a queste sue caratteristiche, proprie sia della materia prima che della lavorazione, il Gorgonzola ha mantenuto costanti nel tempo i suoi valori nutrizionali: ricco di minerali e vitamine, contiene una notevole quantità di proteine nobili ed una percentuale di grassi e calorie non elevata se paragonata ad altri formaggi. 

Ecco, dunque, una gustosa ricetta a base di gorgonzola e semplice pane raffermo per rendere più piacevole un aperitivo in compagnia, con una marcia in più per la nostra salute.

Ingredienti

2 pere medie Kaiser

Pane o focaccia raffermi

75 g. ricotta fresca
150 g. Gorgonzola DOP dolce 

olio extravergine di oliva italiano

rosmarino fresco

Procedimento

Sminuzzare grossolanamente e il pane o la focaccia, precedentemente tostati in padella con poco olio e qualche rametto di rosmarino, con l’aiuto di un mixer.

In una ciotola intridere il pane grattugiato con l’olio sino ad ottenere un composto omogeneo (lo stesso utilizzato per la gratinatura delle cozze).

Distribuire il composto sul fondo di 8 coppapasta del diametro di 5cm facendo pressione con un cucchiaio per compattare bene la base e riporre in frigorifero.

Amalgamare la ricotta con il Gorgonzola in  modo da ottenere una crema e trasferirla in una sac a poche.

Tagliare in 4 le pere, privarle del torsolo, e ridurre a fette sottili nel senso verticale.

Sistemare le fettine di pera facendole aderire bene alle pareti dei coppapasta lungo tutta la circonferenza, terminare la preparazione colmando com la crema di Gorgonzola.

Riporre nuovamente in frigorifero sino a 1/2 ora prima del servizio. 

Per questa preparazione ho utilizzato Gorgonzola DOP dolce prodotto dall’Azienda PALZOLA che fa parte del Consorzio Tutela Gorgonzola DOP che a partire dal 1955, con vari interventi legislativi hanno delimitato la zona tipica di produzione e stagionatura che tuttora individua la produzione del gorgonzola Dop, difesa e promossa, fin dal 1970, dal Consorzio per la Tutela del Gorgonzola che ne assicura la qualità, il rispetto della tradizione e il controllo sulle linee di produzione.

L’azienda Palzola, eccellenza nella produzione di Gorgonzola, ha ricevuto numerosi riconoscimenti caseari come, per due edizioni consecutive, la “Grolla d’Oro” di Saint Vincent per il Gorgonzola dolce e il premio “Infiniti Blu”, per il Gorgonzola piccante.

Il Gorgonzola è un formaggio difficile, lo è dal primo momento in cui il latte entra in caldaia sino alle celle di stagionatura, fa si che il formaggio proceda lentamente alla maturazione. La lentezza in maturazione è la caratteristica del Gorgonzola Palzola, 80 giorni per la tipologia Dolce e 150-180 giorni per la tipologia piccante.

In questa azienda parte della lavorazione del formaggio è ancora eseguita manualmente.