Esistono magie della natura che si rinnovano ogni giorno e arrivano sulle nostra tavola, chissà se anche tu ti sei mai soffermato a pensare di chi sono le mani che sapientemente hanno trasformato il latte appena munto in prezioso cacio?Già, prezioso cacio, così veniva chiamato da Marziale già nella Roma del 1º sec., ma inizia la sua grande notorietà nientepopodimeno che per mano di Boccaccio che nel Decamerone lo elegge simbolo di delizia nel paese di Bengodi dove imbiancava montagne di maccheroni e ravioli.Proprio come i magici fiocchi cadono ad insaporire quel che stiamo per mangiare.La mia curiosità, e diciamo la verità anche la fantasia, quella che da piccola mi faceva immaginare che dentro il juke box ci fossero gli o uni che cantavano, non mi da tregua fin che non tocco Co mano, o per restare in tema, il naso chissà forse mi avrebbero dovuto chiamare Tommaso.Ogni singolo alimento che arriva sulla nostra tavola ha con se la mano dell’uomo che ha lavorato perché così fosse, come quel fiume di latte che ogni mattina nei caseifici viene lavorato per diventare Parmigiano Reggiano.Tantissimi i caseifici del Consorzio Parmigiano Reggiano e da buona curiosa ho avuto modo di visitare due di piccole dimensione, come la maggior parte, che di trovano dislocati, come da disciplinare, in provincia di Bologna, Mantova, Modena, Parma e Reggio Emilia.
Piccole realtà che mi hanno fatto comprendere quanto conti la mano dell’uomo e la saggezza del casaro per far si che la giusta dose di caglio naturale e siero innestato agisca sul latte che è stato intiepidito nelle grandi caldaie in rame a forma di campana rovesciata che ne contengono ben 600 litri, il riposo e la rottura della massa cagliata con lo spino, così chiamato perché nei tempi che furono veniva utilizzato proprio un ramo di rovo. È proprio la mano esperta del casaro che determina la giusta dimensione dei granuli di cagliata, mani arrossate dal continuo lavoro, dolcemente, il tutto, viene riscaldato sino a 55ºC gradi.
Davvero magica è la cavatura, quando, grazie ad un telo, si solleva la massa di due future forme di Parmigiano Reggiano, indispensabile la sintonia dei due lavoratori nel sollevare e successivamente nel tagliare a metà ottenendo due forme che saranno poste nelle fascere.
La sostituzione con la fascia di marchiatura, quella per intenderci che farà imprimere sulla crosta la caratteristica scritta il numero appartenente al caseificio e la data di produzione, tutte cose alle quali per distrazione non diamo l’importanza dovuta, poi il bagno in acqua satura di sale e i primi 12 mesi di stagionatura nei magazzini fanno si che, dopo un’attento controllo del Consorzio Parmigiano Reggiano la nostra mitica forma si meriti il marchio a fuoco giusto per riposare tranquilla ancora almeno 12 mesi.Lungo il lavoro vero? Già, troppo spesso si dimenticano le meraviglie del nostro stivale che il resto del mondo ci invidia.
Io vorrei darti un consiglio: ritaglia tra gli impegni un po’ di tempo e vai anche tu a vedere da vicino, giusto per poter guardare oltre quel pezzetto di formaggio sulla tua tavola e vedere i sorrisi di chi 7 giorni su 7 per 365 giorni l’anno lavora anche per te.Qui trovi tutte le informazioniwww.parmigianoreggiano.it#caseificiapertiUn grazie particolare al Consorzio Parmigiano Reggiano al Caseificio Sociale Coduro di Fidenza e al Caseificio Censi di Polesine Parmense.
Gnocchi ripieni di funghi porcini
