Cappellacci caserecci al ciauscolo con il professor Giorgio Nardelli #mwf14

Sono giorni che penso e ripenso a quei 45 minuti senza essere in grado di ricordare nulla…Ivan Jušta executive chef del ristorante presso l’hotel Nautica di Novigrad in Istria avrebbe dovuto deliziare il pubblico del Gourmet Arema al Merano Wine Festival con il guanciale di Bovino Istriano cotto sotto vuoto a bassa temperatura con salsa di teran e pera glassata ma il caso ha voluto che diventasse papà per la seconda volta proprio il giorno del suo show – cooking.

In tutta fretta l’organizzazione ha mandato in campo una coppia composta al momento: quella con il professor Giorgio Nardelli e la sottoscritta…

Con gli ingredienti gentilmente offerti dagli espositori mi sono ritrovata in mezzo a chef e insegnanti per pensare un piatto eccolo

Cappellaccio casereccio ripieno di ciauscolo, riduzione di Barbera, Parmigiano Reggiano dop e cuore di bufala campana dop al burro chiarificato e fiori eduli

200 gr Sfarinato di grano duro

2 Uova medie

300 gr Ciauscolo Villa Funari

60 gr Parmigiano reggiano dop grattugiato

150 gr Mozzarella di bufala dop

2,5 dl Barbera D’ Asti Bricco dei Guazzi

Burro chiarificato

Fiori edibili (primule)

Procedimento

Impastare le uova con la farina ottenendo un impasto liscio ed elastico, avvolgere con della pellicola alimentare e lasciar riposare per almeno 30′ min.

Ponete sul fuoco il vino riducendolo al 75%.

Per il ripieno lavorare il ciauscolo con il Parmigiano Reggiano e il vino ridotto (conservarne un poco per la finitura finale del piatto).

Tagliare la mozzarella ben scolata a dadini.

Stendere l’impasto in una sfoglia sottile e, con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi di 10 cm di diametro (16/20 pz)

Suddividere il ripieno (15/20gr ca.) disponendolo al centro dei dischi di sfoglia e inserire al centro un dadino di mozzarella, umettare i bordi con acqua e sigillare a forma di triangolo con un lato più corto.

Portare a bollore dell’acqua poco salata e cuocervi i cappellacci, scolare e passare nel burro chiarificato riscaldato precedentemente, disporre nei piatti spolverare con poco Parmigiano reggiano e guarnire con qualche fiore terminando il piatto con gocce di Barbera ridotta.

Un grande grazie di cuore a tutti, in primis a Giorgio Nardelli per la sua competenza a Giovanni Tucci per il suo sorriso tranquillizzante a Marco Ricci (@2econdome) che ha presentato il piatto per la sua ironia, lui sarebbe in grado di far sorridere anche un morto, a Carlo Mogolino che ha presentato il vino utilizzato e servito con il piatto, all’azienda Villa Funari per il buonissimo ciauscolo marchigiano e un grande grazie a Carlo Vischi, Patrizia Belsito, Andrea Beraldo, Alessia Bianchi, Linda Celenza, Vitaly Yarosh, Litvinchuk Viktorya, Lorenzo Noccioli, Laura Pielli, Bianca Tecchiati, Gabrio Tomelleri e Daniela Vettori per il loro contributo fotografico e per aver condiviso le giornate a Merano.