La farina Manitoba (o Farina Americana) proviene dalle praterie del Nord America dove un adeguato livello di umidità e il suolo fertile, ne fanno un luogo ideale per la coltivazione del grano. Manitoba è il nome dell’antica tribù indiana di questi luoghi
E’ una farina di grano semi-duro molto ricca di proteine e glutine che si presta ottimamente nella produzione di dolci a lunga lievitazione e del pane.
La farina Manitoba è classificata come farina Forte in quanto il valore W è maggiore di 350.
Purtroppo il valore W, che indica la Forza della farina, non viene indicato nei normali pacchetti di farina in vendita nei negozi.
Per capire la forza della farina, è necessario quindi conoscere il contenuto in proteine, più è alto e più è forte.
Oggi si identificano come farina Manitoba tutte le farine forti indipendentemente dal grano da cui derivano.
La farina Manitoba è indicata per i dolci e i pani a lunga lievitazione perchè contiene una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d’impasto, producono glutine. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto fino durante la cottura; nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente.
In genere si utilizza la Manitoba mischiata ad altri tipi di farina per un impasto perfetto.
Il fatto che la Manitoba venga prodotta così lontano da noi non ne fa certo un alimento sostenibile. Il suo trasporto implica un’emissione di Co2 che non compensa la sua ottima resa in cucina.
Per questo motivo è meglio preferire farine forti di coltivazione biologica e del territorio possibilmente macinate a pietra.
Abbiamo tutti un dovere: quello di tutelare l’ambiente e le generazioni future.
Perché la salute (quella nostra, ma soprattutto quella dei nostri figli) è importante.
PIZZA TONDA (nel fornetto con pietra refrattaria)
