le forme del pane: Pain Fendu

Sto’ ancora ridacchiando per la descrizione fatta da Luigi il “maestro del fendu” di questo pane che alle estremità sembra un popo’ di gallina…..Il pain fendu e’ la forma di pane tradizionale francese scelto per il mese di novembre da l’école de boulangerie de Panissimo uno splendido gruppo di panificatori che ho da poco conosciuto e che ammiro molto per la simpatia la semplicità e la bravura delle persone che ne fanno parte.Mentre scrivo ne sgranocchio un pezzetto….la crosta croccante e la mollica soffice il profumo e’….meglio smetta o vi lascio senza ricettina !Ingredienti400 gr farina Pandisempre (frumento farro enkir macinata a pietra Mulino Marino)100 gr farina macina (macinato intero di grano tenero Mulino Marino)180 gr pasta madre320 gr acqua8/10 gr sale1 cucchiaino malto d’orzoProcedimentoSciogliere nell’acqua molto bene il lievito madre, aggiungere il malto e la farina gradatamente; impastare con l’aiuto della planetaria per 5 minuti ed infine unire il sale. Continuare ad impastare sino ad ottenere un impasto elastico (incordatura), con la farina utilizzata bastano 10/12′ minuti di lavorazione.Trasferire la massa sulla spianatoia lavorare ancora un poco e trasferire il tutto in una ciotola, coprire con pellicola alimentare o un coperchio, conservando a temperatura ambiente (22/26C gradi)Fare delle pieghe in ciotola dopo circa 90′ minuti dall’impasto.Al raddoppio (circa 6/8 ore dall’inizio dell’impasto) capovolgere l’impasto sulla spianatoia sgonfiare delicatamente fare un giro di pieghe e pirlare l’impasto dando una forma tondeggiante.Infarinare leggermente e con un mattarello schiacciare l’impasto al centro ottenendo due lobi.

Spolverare di farina uno strofinaccio,afferrare il pane alle estremità e porre a lievitare capovolto fino al raddoppio (2/4 ore), capovolgere delicatamente sulla placca per la cottura.Riscaldare il forno a 240C gradi abbassare a 220C gradi ed infornare il pane per 45′ abbassando a 200C gli ultimi 15′ minuti.