Certo la pasticceria non è il mio forte e trovarsi fianco a fianco con lo chef Ernst Knam non è certo cosa da tutti i giorni: le mani ti tremano un po’ e la voce non ti esce manco a pagarla. Poi quasi per magia ti ritrovi a tuo agio, ti dimentichi del pubblico e grazie a quella voce gentile e sicura fai con le tue mani un dolce da chef…o quasi.
No, non è un sogno, è la bella esperienza vissuta lo scorso weekend a Taste of Milano nella nuova location al The Mall in Porta Nuova Varesine la prima delle tre tappe italiane dei Taste Festivals – www.tastefestivals.com – che in più di 22 paesi al mondo vuole avvicinare l’alta cucina ad appassionati e non.
Electrolux leader nella progettazione di elettrodomestici da cucina professionali Taste of Milano alcuni dei migliori chef d’Europa con cui da anni lavora. attraverso workshop e sessioni di cucina interattive dove gli chef presenti hanno condiviso suggerimenti, segreti dando vita a semplici e gustosi piatti usando metodologie come il vapore o la cottura ad induzione. Un intero spazio dedicato alla Knam Experience Cooking Class organizzata nella Taste Bakery Electrolux.
E a dire il vero ho scoperto che Ernst Knam è molto più simpatico e divertente di quanto potessi immaginare: disponibile e professionale che mi ha svelato piccoli segreti della pasticceria e gli svariati utilizzi dei vari ingredienti.
Insomma mi ha veramente fatto venire voglia di amare un po’ di più la pasticceria e di approfondirne la conoscenza.
Qui di seguito la ricetta dello chef che ho preparato
Fondo nero con frutta esotica, zenzero semi candito e pepe rosa
Per la pasta frolla al cacao
250 gr di burro
250 gr di zucchero
100 gr di uova
4 gr di sale
1 stecca di vaniglia
10gr di lievito in polvere
400gr di farina 00
80 gr di cacao
Per la crema pasticcera
250 ml latte
5 gr di vaniglia di Tahiti (una delle più costose e buone)
75 gr di tuorli
50 gr di zucchero semolato
15 gr di amido di mais
8 gr di amido di riso
Per la ganache
220 ml di panna fresca
300 gr di cioccolato fondente 60%
Per la guarnizione
200 gr mango
200 gr papaya
200 gr frutto della passione
5 alkekengi
50 gr di zenzero semi candito
5 gr di pepe rosa
100 gr di gelatina di albicocche
Preparare la pasta lavorando il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire piano le uova, quindi la farina, il cacao, il lievito e il sale. Lasciare riposare in frigo. Stendere la frolla ad uno spessore di 3 millimetri e foderarci una tortiera bassa precedentemente imburrata. Cuocere a 175° per circa 30 minuti
Versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca della vaniglia tagliata a metà in senso verticale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Nel frattempo mettere in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero, aggiungere le farine. Stemperare con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungete il composto di uova e farine. Fate cuocere per circa 3 minuti continuando a mescolare con la frusta per evitare che si formino i grumi. Lasciare raffreddare.
Preparate la ganache. Portate a bollore la panna e versatevi il cioccolato tritato, amalgamate con la frusta sino a quando non sarà del tutto emulsionata.
Unite la ganache alla crema pasticcera, farcire il fondo dello stampo con la crema al cioccolato, decorate con la frutta esotica tagliata a pezzi. Lucidate con la gelatina di albicocche e spolverizzare con pepe rosa fatto scendere da un setaccio.
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Per tutte le informazioni sulle Knam Experience – Cooking Class:
Altri momenti di questa e altre esperienze le puoi vedere seguendomi qui
Bruschetta all’amatriciana
