Roast beef la mia ricetta classica

Se c’è una ricetta classica a base di carne che mi ricorda il pranzo della domenica in famiglia è proprio il roast beef: veloce da preparare, leggero, può essere cotto in anticipo e servito anche il giorno dopo, perfetto sia come antipasto che come secondo piatto.

Certo non esiste un’unica ricetta del roast beef, può essere cotto completamente al forno oppure in padella. Io personalmente seguo la ricetta della mia nonna che prima lo rosolava in padella e poi lo passava al forno.

Infatti è importantissimo per ottenere un arrosto perfetto, con una bella crosticina fuori e succulento e tenero dentro, rosolare bene la carne su tutti i lati per sviluppare la reazione di Maillard che consente di sprigionare gli aromi di carne arrostita.

Proprio quel profumo di domenica a casa della nonna.

Certo per ottenere un buon piatto è importante scegliere il taglio di carne giusta: il roast beef, quello inglese autentico, si ricava dalle prime costole della lombata (prime rib roastbeef), che non deve essere troppo magro, per questo è perfetta la lombata o controfiletto, cioè la parte della schiena del bovino, che all’estero viene chiamata proprio roast beef.

Questo taglio è il taglio di carne di manzo da utilizzare per ottenere un risultato perfetto.

Ingredienti

• 800 g controfiletto o lombata di manzo (roast beef)
• sale
• pepe
• senape media
• rosmarino
• salvia
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• burro

Procedimento

Togliere la carne dal frigorifero almeno un’ora prima di cucinarla.

Legare la carne con dello spago come si fa per gli arrosti.

Massaggiare con la senape, spolverizzare con sale e pepe e lasciare marinare per almeno 15 minuti.

In una padella dai bordi alti riscaldare qualche cucchiaio d’olio e una noce di burro, aggiungere il rametto di rosmarino, lo spicchio d’aglio ed adagiare la carne.

Rosolare il roast beef su tutti i lati a fiamma vivace per almeno 7/8’ minuti, sino a quando si forma una crosticina dorata

è molto importante girare la carne sempre con due cucchiai o con delle pinze, senza bucare la carne.

Una volta rosolato trasferire il roast beef in in forno preriscaldato a 200ºC gradi, appoggiandolo direttamente sulla gratella del forno, e cuocere per 20/25’ minuti in base al grado di cottura desiderato.

Sfornare il roast beef ed avvolgere in un foglio di alluminio e lasciar riposare per 10/15’ minuti.

Questa ultima accortezza serve a far in modo che i liquidi del roast beef si diffondano per tutta la carne rendendola saporita e morbida.

Liberare il l’arrosto dallo spago da cucina, tagliare a fettine sottili, con un coltello affilato o con l’affettatrice, e servire irrorandolo con il suo fondo di cottura ottenuto deglassando con poco vino bianco o brodo la padella in cui è stato rosolato.

Per servire il vero roast beef all’inglese secondo la tradizione non fate mancare una teglia di patate al forno(trovi come farle qui) , abbondante insalata verde e pomodori a fettine.