Pane ticinese tradizionale con lievito madre

Il pane ticinese tradizionale con lievito madre è una soffice pagnotta dalla forma particolare da spezzare con le mani, perfetta per i momenti conviviali.

Il pane ticinese tradizionale fa parte dei miei ricordi di bambina: era il pane soffice del pranzo della domenica.

Un pane bianco all’olio con la crosta dorata e la mollica soffice, perfetto per i salumi e i formaggi ma anche un ottimo alleato per fare la scarpetta.

Malgrado il nome lo identifichi al cantone Ticino, questo pane è più conosciuto in tutta la Svizzera italiana con altre denominazioni, più antiche, che cambiano a seconda della regione: riga, reale, lireta sono alcune fra queste. E nel resto della Svizzera come Tessiner Brot in tedesco o Pain tessinois in francese.

Anche la sua forma può variare: può essere composto da quattro, cinque o sei pezzi accostati e allineati, allungati o arrotondati.

In ogni caso però, mantiene la sua forma a pagnotte, caratteristica principale di questo pane conviviale che si spezza con le mani.

Pare che la forma caratteristica a pagnotte del pane ticinese è conosciuta da moltissimo tempo ed è “approdata” nella Svizzera italiana dall’Italia. Si vede infatti questo particolare formato di pane in un quadro di Annibale Carracci, pittore italiano vissuto nel XVI secolo. Il dipinto, datato nel 1584-1585, s’intitola Il mangiafagiuoli e rappresenta un uomo seduto ad un tavolo, intento a mangiare una scodella di fagioli. In una mano mantiene ben stretto un pezzo di pane. Alla destra del personaggio, si può osservare la forma spezzata del pane a pagnotte.

Il pane ticinese tradizionale con lievito madre è il pane conviviale perfetto da dividere con le mani.

Ingredienti (x 2 pezzi)

• 500 g farina di grano tenero Tipo 0
• 5 g malto d’orzo o miele
• 250 gr acqua
• 100 g lievito madre idr. 50% rinfrescato o lievito di birra (*) o li.co.li (**)
• 30 gr di olio extravergine di oliva
• 7 gr di sale
• latte q.b.

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2/3 g. di lievito secco o 5 g. lievito fresco con 100 gr di farina 0 e 50 gr. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 1 h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

(**) Per la preparazione con li.co.li utilizzare 60 g lievito ed aggiungere 30 g farina 0 come da tabella di conversione 

Procedimento

In una ciotola o nella planetaria spezzettare la pasta madre, rinfrescata e lasciata raddoppiare, circa 3/4 ore, o la biga con il lievito di birra, aggiungere l’acqua e il malto d’orzo.

Azionare la planetaria con il gancio a foglia e miscelare il tutto.

Sostituite la foglia con il gancio a spirale ed unire la farina, un poco alla volta, una volta incordato l’impasto unire il sale e l’olio.

Continuare a lavorare il composto sino a che risulterà elastico, ben lavorato e liscio.

Sia che decidiate di fare il pane ticinese in planetaria o a mano, l’ordine del procedimento non cambia.

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavorare ancora un poco dando una forma sferica.

Versare un filo di olio extravergine di oliva in una ciotola capiente (considerando che l’impasto triplica il suo volume ), coprire con un coperchio o della pellicola per alimenti e riporre nel forno spento per circa 6/8 h ore o una notte (a dipendenza delle temperature) e comunque fino al raddoppio dell’impasto.

A lievitazione ottimale, trasferire l’impasto sulla spianatoia, sgonfiare leggermente e dividere in 10 tocchetti di uguale peso.

Con le dita pressare ogni tocchetto di impasto ottenendo una sorta di rettangolo, arrotolare su se stesso ottenendo un panino allungato.

Ripetere l’operazione per ogni tocchetto d’impasto.

Disporre i panini allungati su una placca, rivestita con carta da forno, disponendoli ravvicinati in due file, distanziate, da 5 pezzi.

Proseguire la lievitazione per circa 2 ore, o fino al raddoppio del pane ticinese.

Prima di infornare spennellare la superficie con del latte tiepido e praticare un taglio sulla lunghezza del pane con una lametta o un coltello ben affilato.

Quando il pane è pronto da infornare, con un coltello affilato o una lametta, incidere il pane abbastanza profondamente,

Cuocere il pane ticinese tradizionale con lievito madre in forno statico preriscaldato a 200° C per 20/25’ minuti fino a doratura.

Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella

Questo pane, una volta ben raffreddato può essere congelato.

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