Mousse di aquafaba al mandarino

La mousse di aquafaba al mandarino fatta con solo tre ingredienti per un dolce al cucchiaio veloce.

Chi mi conosce sa quanto sia importante per me non sprecare nulla in cucina e scoprire che l’acqua di cottura dei ceci e di altri legumi possa trasformarsi in un ingrediente per nuove ricette mi ha davvero incuriosita.

E, come diceva mio papà, son come Tommaso che “non ci crede fin che non ci mette il naso” ho iniziato la mia ricerca personale.

Nel 2014 un tenore francese di nome Joel Roessel notò che l’acqua di cottura di legumi e cuori di palma poteva diventare una schiuma mucillagginosa mentre faceva esperimenti volti a cercare un sostituto delle uova per ricette vegane. Riportò i risultati sul suo blog dedicato a questo tipo di cucina.

La schiuma così ottenuta non era stabile così aggiunse della gomma come stabilizzante nella sua ricetta delle meringhe. Nel febbraio del 2015, due foodblogger francesi, indipendenti da Roessel, realizzarono una ganache al cioccolato durante una sfida nell’uso dell’acqua di cottura dei ceci in cucina. Nello stesso febbraio Goose Wohlt, un ingegnere elettronico statunitense, avendo notizia di questi esperimenti francesi decise di studiare come risolvere il problema della stabilizzazione della schiuma per cucinare delle meringhe. Fu lui a battezzare il liquido aquafaba. Nel marzo dello stesso anno pubblicò i suoi risultati su una pagina dedicata alla cucina vegana e l’aquafaba entrò nell’uso di molte persone che hanno poi contribuito ad ampliarne e migliorarne gli usi.

Ho scoperto questa magia grazie a Dario Beluffi giovanissimo pasticcere vegan che ha scritto un interessantissimo libro e dal blog di Joel Roessel revolutionvegetale .

Questo dolcetto veloce è nato così, tre semplici ingredienti: ceci, frutta e biscotti.

La mousse di aquafaba al mandarino con biscotti integrali è un perfetto fine pasto o una merenda è poco calorico e adatto a tutti: vegani e vegetariani compresi, è senza lattosio e se preparato con i biscotti adatti va bene anche per i celiaci.

E allora mettiamoci in cucina.

Ingredienti (x 4 porzioni)

120 g acqua di cottura dei ceci aquafaba (*)
30 g zucchero (meglio se al velo)
5 mandarini o clementine bio
20 g zucchero di canna
sale
20 biscotti integrali “fattincasa” Di Leo

(*) Anche se l’aquafaba può essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi – preferibilmente i ceci – questo ingrediente può essere anche preparato in casa. L’aquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi senza sale dà risultati migliori: è più stabile in cottura e ha un retrogusto più delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola.

Procedimento

Sbucciare 4 mandarini e dividerli a spicchi eliminando con cura tutta la pellicina bianca, riporli in una ciotola e condirli con un pizzico di sale e 20 g di zucchero di canna, il succo di mezzo mandarino e 1 dl di acqua tiepida.

Lasciare marinare i mandarini al fresco per 30’ minuti.

Versare l’aquafaba (meglio se fredda di frigorifero, monterà più velocemente) in una ciotola, unire il succo di mezzo mandarino e iniziare a montare con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto bianco e soffice. Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola: se il composto non si muove è pronto.

A questo punto, continuando a montare con le fruste elettriche, unire poco alla volta lo zucchero all’aquafaba, incorporandolo di volta in volta.

Sbriciolare grossolanamente 3 biscotti integrali sul fondo di ogni singolo recipiente scelto per il servizio.

Sgocciolare gli spicchi di mandarino e ripartire sopra i biscotti unendo anche una cucchiaiata di liquido di marinatura.

Colmare con la mousse di aquafaba e terminare la preparazione con un biscotto intero e due spicchi di mandarino.

La mousse di aquafaba al mandarino è pronta per essere gustata.

Per questa ricetta ho utilizzato biscotti Di Leo della linea “fattincasa” integrali con crusca e farina 100% integrale – a bassissimo contenuto di sale.

L’alimentazione biologica è ormai molto più di una moda passeggera, è la consapevolezza che il nostro sostentamento non deve gravare in modo eccessivo sull’ambiente che ci circonda. Scegliere biologico significa preferire alimenti e prodotti che possano creare un equilibrio virtuoso tra le nostre esigenze e le risorse a disposizione.

Per la produzione dei biscotti l’Azienda Di Leo utilizza ingredienti genuini del territorio, recuperando anche le eccellenze del passato.

Proprio per questo, d’intesa con la Coldiretti Basilicata, è stata sottoscritta l’intesa per la “prima filiera del biscotto certificato italiano”. Grazie a tale accordo, dieci produttori cerealicoli materani hanno provveduto alla semina di circa 130 ettari di grano Bramante, pari a cinquemila quintali di prodotto destinati alla produzione dei biscotti Di Leo.

Queste e altre informazioni su www.dileo.it