Khachapuri il panzerotto della felicità

Il Khachapuri è il panzerotto della felicità, un pane ripieno di formaggio, piatto tipico della Georgia che ricorda la pizza napoletana.

Il khachapuri infatti secondo il folklore tradizionale, è in grado di trasmettere emozioni positive e di rallegrare chi lo mangia, a patto però che chi lo ha preparato sia in un momento di serenità, altrimenti è vietato persino avvicinarsi alla cucina.

Al di là delle credenze locali non è difficile immaginare che il Khachapuri sia davvero in grado di donare felicità perché gli ingredienti che lo compongono: pane e formaggio, lo rendono molto saporito, una vera gioia per il palato.

Il khachapuri è una sorta di pizza ripiena, fatta con farina e kefir o yogurt, con all’interno del formaggio, nella versione tradizionale viene usato il formaggio di Imereti, introvabile alle nostre latitudini.

Il Khachapuri è una pietanza tradizionale della cucina caucasica proposto in tantissime varianti regionali che si diversificano in base agli ingredienti e alla ricetta che viene tramandata di generazione in generazione. Solitamente questa pizza georgiana viene servita bollente con un cuore di formaggio locale, burro e uovo.

Nulla a che vedere con la verace pizza napoletana.

Le caratteristiche del Khachapuri lo hanno reso un piatto particolarmente comune in Georgia, infatti lo si può ordinare sia nei ristoranti che dai venditori ambulanti di cibo.

Non so se a voi è mai capitato di vedere una foto di un piatto e di volerlo replicare per assaporarne il gusto, è iniziata così la mia ricerca della ricetta del khachapuri.

Certo il georgiano non è una lingua tanto comprensibile, ma rivedendo centinaia di volte i video mi sembra quasi di averlo imparato.

Ma vediamo come prepararlo con i prodotti delle nostre latitudini

Ingredienti

• 450 g farina di grano tenero tipo 0
• 90g lievito madre idr. 50% rinfrescato o lievito di birra (*)
• 150 g kefir o yogurt
• 150 g acqua a temperatura ambiente
• 5 g di sale
• 30 g olio extravergine di oliva italiano
• 200 g formaggio feta greca o primo sale
• 100 g mozzarella fiordilatte
• 4 uova medie

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 3 g. di lievito secco o 6 g. lievito fresco con 80 gr di farina 0 e 40 gr. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 1 h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

Procedimento

Nella planetaria, o in una ciotola capiente, sciogliere il lievito madre ( o la biga) con l’acqua, il kefir e l’olio extravergine di oliva.

Unire la farina ed impastare sino ad ottenere una massa omogenea, poi unire il sale, continuando ad impastare, sino ad ottenere una massa elastica (incordatura), basteranno 8/10’ minuti di lavorazione.

Trasferire l’impasto per il khachapuri sulla spianatoia e lasciar riposare 15/20’ minuti.

Trascorso il tempo di riposo fare una serie di pieghe cioè schiacciare l’impasto e formare un quadrato, prendere un angolo e ripiegarlo verso il centro, fare la stessa piega con gli altri 3 angoli. Capovolgere il tutto sotto sopra in modo da avere in superficie la parte liscia senza piegature ed adagiare delicatamente in un contenitore con coperchio abbastanza grande da ospitarla anche a fine lievitazione, crescerà di 3 volte circa.

Coprire il contenitore, con un coperchio o della pellicola per alimenti, e conservare a temperatura ambiente (l’ideale è all’interno del forno) per 6/8 ore.

Con una grattugia a fori grossi grattugiare la feta greca e la mozzarella fiordilatte ben sgocciolata.

Un’ora prima di cuocere il khachapuri dividere l’impasto lievitato in 4 parti formando dei panetti di uguale peso.

Scaldare il forno al massimo della temperatura (240ºC)

Infarinare bene il piano di lavoro e la superficie del panetto e, con un mattarello, stendere l’impasto sottilmente (3/4 mm.) dando una forma tondeggiante.

Distribuire il composto di formaggi grattugiati al centro dei pezzi di pasta.

Arrotolare verso l’interno i lati opposti, lasciando visibile il formaggio, e serrare bene le due estremità ottenendo una sorta di barca.

Disporre i Khachapuri su due placche rivestite con carta da forno.

Cuocere ogni placca con i khachapuri per ca. 12/15’ min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 240ºC.

Sfornare, e con un cucchiaio creare una fossetta al centro della farcia del khachapuri e sgusciarvi un uovo, molto delicatamente incorporare  l’albume al formaggio facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Infornare di nuovo i Khachapuri per 2/3’ min. nella parte superiore del forno e sfornare.

A piacere spennellare i bordi della pasta ancora caldi con del burro e servire subito.

Il khachapuri si mangia staccando con le mani pezzi di bordo e facendo scarpetta nella saporita farcia.