Tortellini in brodo tradizionali

I tortellini in brodo tradizionali sono un primo piatto di pasta ripiena dell’ Emilia Romagna, una vera gloria della cucina italiana e non possono mancare sulla tavola delle feste.

I tortellini in brodo: piccoli scrigni di pasta all’uovo ripiena che ricordano nella forma, secondo un poema seicentesco, l’ombelico della dea Venere.

Le due città di Bologna e Modena se ne contendono da sempre il primato e per quanto la disputa continui, come forse è giusto che sia, la vera ricetta fu però depositata il 7 dicembre 1974, dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” presso la Camera di Commercio di Bologna. I tortellini in brodo erano noti già nel 1550, quando la “minestra dei torteleti” venne citata nel Diario del senato della città di Bologna, all’interno del menu’ dei festeggiamenti per l’insediamento dei nuovi tribuni.

Nella realtà, come accade per tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la propria, magari tramandata da generazioni. Alla base del ripieno vi è sempre prosciutto crudo, mortadella di Bologna, lombo di maiale e Parmigiano Reggiano, in combinazioni e proporzioni che restano un segreto, custodito come un tesoro.

Di certo ciò che risulta fondamentale per la buona riuscita dei tortellini fatti in casa sono materie prime italiane di ottima qualità, questo vale anche per il brodo che dovrà essere, rigorosamente, di carni miste o di cappone. Può essere utile sapere che i tortellini si possono congelare. Al momento dell’utilizzo andranno buttati ancora surgelati nel brodo in leggera ebollizione e cotti per un paio di minuti dalla ripresa del bollore.

Ingredienti (x 8/10 porzioni)

Per la sfoglia

• 4 uova
• 400 g di farina 00

Per il ripieno

• 150 g lombo di maiale
• 150 g mortadella
• 100 g prosciutto crudo
• 150 g parmigiano reggiano grattugiato
• 1 uovo
• noce moscata
• sale
• pepe
• 20 g di burro

Per servire

• brodo di carne o brodo di cappone per cuocere e per servire

Procedimento

Per preparare i tortellini in brodo dedicatevi in primo luogo al ripieno: tagliare il lombo a fettine e poi a dadini e far rosolare in una padella antiaderente con una noce di burro senza salare.

Lasciare raffreddare e trasferire nel mixer insieme al prosciutto crudo, alla mortadella a fette, al parmigiano grattugiato, all’uovo e alla noce moscata.Tritare il tutto più volte e in più riprese fino a ottenere un composto omogeneo. Solo alla fine aggiustare di sale e pepe in base ai gusti personali considerando che andrà poi avvolto dalla pasta.

Far riposare il ripieno in frigorifero, coperto con pellicola alimentare, possibilmente per una notte: in questo modo gli ingredienti si insaporiranno notevolmente.

Il giorno seguente preparate la pasta all’uovo. Formare una palla con l’impasto e fare riposare per 1 ora a temperatura ambiente all’interno di un sacchetto per alimenti.

Trascorso questo tempo stendere la pasta all’uovo in una sfoglia sottile con il matterello o con la sfogliatrice.

Utilizzando un tagliapasta liscio ricavare dei quadrati di 3/3,5 cm di lato e disporre al centro di ogni quadrato un poco di ripieno. Coprire la parte di sfoglia in attesa di essere utilizzata che non state utilizzando per evitare che si secchi troppo. Ripiegare ciascun quadrato a metà in modo da ottenere un triangolo, fare una leggera pressione attorno al ripieno con le dita per far fuoriuscire l’aria e sigillare. Chiudere ad anello il tortellino facendo combaciare i due angoli alla base e girandoli attorno al dito mignolo sovrapponendo un po’ la pasta.

Confezionare i tortellini tradizionali disponendoli a poco a poco su dei vassoi per la pasta infarinati o ricoperti di carta forno perché i tortellini non si attacchino al fondo.

Cuocere i tortellini tradizionali nel brodo di carne (o di cappone) prelevandoli con un mestolo quando saranno ben al dente.

Trasferite nei piatti da portata e servire i vostri tortellini in brodo tradizionali ben caldi.

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Tortellini in broth

Tortellini in broth are a first course of traditional stuffed pasta from Emilia Romagna, a true glory of Italian cuisine that cannot be missed on the table for the holidays.

They are small caskets of stuffed egg pasta that, according to a seventeenth-century poem, recall the shape of the navel of the goddess Venus.

The two cities of Bologna and Modena have always contended for the primacy of this specialty and, though the dispute rightly continues, the real recipe was registered on December 7th, 1974, by the “Dotta Confraternita del Tortellino” at the Chamber of Commerce in Bologna. Tortellini in broth were already known in 1550, when the “torteleti soup” was mentioned in the Diary of the Senate of the city of Bologna, as part of the menu ‘of celebrations for the establishment of the new tribunes.

As with all traditional recipes, each family really has its own, often handed down from generation to generation. At the base of the filling there is always prosciutto crudo, mortadella di Bologna, pork loin and Parmigiano Reggiano, in combinations and proportions that remain a secret, guarded like a treasure.

What is certainly essential for the success of homemade tortellini, are the Italian excellent quality ingredients. This concept also applies to the broth, that must be strictly made with mixed meat or capon.

It may be useful to know that tortellini can also be frozen. When ready to be used, they should be cooked, without thawing, in slightly boiling broth, and should be cooked for a couple minutes after the broth starts boiling again.

Ingredients ( x 8/10 port.)

for the pasta

• 4 eggs
• 400 g of all purpous flour

for the filling

• 150 g pork loin
• 150 g mortadella
• 100 g prosciutto crudo
• 150 gr of grated Parmigiano Reggiano
• 1 egg
• nutmeg
• salt
• pepper
• 20 g of butter

TO SERVING

• meat broth or capon broth

To prepare the tortellini in broth, first of all make the filling. Cut the pork loin into slices and then into cubes and brown it in a non-stick pan with a a little bit of butter, without adding salt. Allow to cool and transfer to the mixer together with the prosciutto crudo, the sliced mortadella, the grated Parmigiano Reggiano, the egg and the nutmeg.

Pulse your mixer several times until you get a homogeneous and well blended mixture. Only at the end of the procedure, add salt and pepper according to your taste, taking into account that the filling will be wrapped in the dough. Let it rest in the refrigerator, covered with plastic wrap, ideally for one night. In this way the ingredients will be much more flavourful. The next day, prepare the egg pasta.

After kneading the ingredients for the pasta, form a ball with the dough and let it rest for 1 hour at room temperature in a food bag.

After the rest, roll out the egg pasta into a thin sheet of dough using the method of your choice: either with a rolling pin or with a dough sheeter.

Using a smooth pastry cutter, cut out squares with 3-3.5 cm sides and place a little filling in the centre. Keep the dough that you are not using covered, to prevent it from drying too much. Fold each square in half to form a triangle. Press around the filling with your fingers to release the air, and then seal it. Close the ring by matching the two corners of the base turning them around your finger and overlapping the dough a little. Preserve the tortellini by placing them, a few at a time, on trays that are floured or covered with parchment paper, so that the tortellini do not stick to the bottom.

Cook the tortellini in the meat broth (or capon broth), until they are al dente and serve hot.

Ho preparato questi tortellini in brodo tradizionali per il Calendario dell’Avvento organizzato dalla mia bravissima amica Silvie del blog Citronelle and Cardamome. Questa ricetta insieme ad altre ricette provenienti da tutto il mondo, realizzate da 25 food blogger internazionali, sono state raccolte in un e-book in 3 lingue.

Un grazie particolare alla carissima Mary del blog Un americana tra gli orsi per la traduzione della ricetta