Locanda del Pilone la tradizione ma non troppo di Federico Gallo

Difficile descrivere La Locanda del Pilone dandole la semplice definizione di ristorante. Questa location fa parte di quei luoghi dove l’insieme di tante componenti riesce a creare un’esperienza che lascia un segno indelebile nella memoria.

In un anfiteatro naturale che si affaccia sui vigneti, l’antica cascina Bompè, questo il nome in origine della struttura agricola, la cui costruzione, ampliata negli anni, si perde nella notte dei tempi, offre una suggestiva visuale sulle morbide colline delle Langhe pettinate di filari, dove lo sguardo si perde fino alle alpi.

Siamo in Piemonte nel cuore delle Langhe a due passi da Alba, in località Madonna di Como, la Locanda del Pilone, che deve il nome al pilone votivo affrescato presente nel vigneto antistante, è divenuta oggi, grazie ad un dovizioso restauro, che ha conservato intatte le caratteristiche storiche, fortemente voluto dalla famiglia Boroli, una realtà di tutto rispetto nel panorama dell’ospitalità langarola.

Buon gusto e grande cura dei dettagli, riescono a coniugare preziosità e sobrietà, donando la piacevole sensazione di tranquillità e benessere.
La stessa sensazione di benessere che si prova sedendosi ad uno dei pochi tavoli, ben distanziati tra loro, delle sale da pranzo con gli antichi soffitti a volta in mattoni rossi, o nella più riservata salle Napoléon, il cui nome ricorda il passaggio del generale Buonaparte dopo l’armistizio di Cherasco, durante la prima campagna d’Italia del 1796.

A condurre la Locanda del Pilone una squadra ben affiatata di giovani non ancora trentenni: il talentuoso chef Federico Gallo affiancato da Luca Bendinelli, sous chef, e in sala la gentilissima e precisa maitre Sofia Brunelli e il bravo sommelier Marco Loddo si distinguono per professionalità e cortesia.

La cucina è il regno del giovane chef Federico Gallo insignito con la stella Michelin e premiato come miglior giovane chef Michelin. Torinese, cresciuto in Toscana, Federico Gallo, già sous-chef della Locanda del Pilone al fianco dello chef Masayuki Kondo, trentenne con un curriculum di tutto rispetto. Ha iniziato giovanissimo, a quindici anni, quando nella stagione estiva, durante la pausa scolastica, e nei fine settimana, lavorava presso alcuni ristoranti in provincia di Siena. Dopo la Scuola Alberghiera la prima esperienza a Los Angeles, rientrato in Italia ha lavorato a Sorano in provincia di Grosseto, poi alla Parolina con Iside De Cesare, ristorante stellato di Trevinano in provincia di Viterbo. Da qui è passato a Villa Crespi nella brigata di Antonino Canavacciuolo per due anni ed infine l’approdo alla Locanda del Pilone.

La sua cucina si discosta dai canonici piatti del territorio, siamo nella culla della grande cucina piemontese, interpretando ogni piatto con la sua impronta personale che sfugge alla tradizione senza stravolgerla. Le materie prime utilizzate, nel limite del possibile, sono frutto di un grande lavoro di ricerca, prediligendo piccoli produttori locali.

Così nascono piatti come il delicato tonno di coniglio con puntarelle, olive Taggiasche e limone servito con crema tiepida all’aglio dolce o la particolare finanziera con crudo di gamberi rossi di Mazara, la personale interpretazione del cacciucco alla livornese o la ceviche di orata con avocado bruciato, pesto di coriandolo e polvere di tortillas, ispirato dalla sua ultima esperienza presso il ristorante Quintonil a Città del Messico durante i mesi di chiusura della Locanda del Pilone.

Immancabili i classici tajarin 40 tuorli ma serviti con burro affumicato e uova di trota, in carta, cosa inusuale nel territorio, le linguine di Gragnano vongole e camomilla o l’insolito ramen alla piemontese con la tinca, che tornerò sicuramente ad assaggiare.

Carne e pesce anche per i secondi dalla sogliola alla mugnaia rivisitata alle costine al sugo cotte prima al vapore, disossate e riassemblate farcendole di pomodoro, e rosolate in forno.

I dolci classici e piccola pasticceria sono interpretati dal pasticcere Francesco De Martino seguendo il ritmo delle stagioni come il delicato ricotta e pere.

Merita una lode il pane fatto in casa con lievito madre e farina macinata a pietra, i friabili grissini stirati a mano e le focaccine tiepide.

Ad accompagnare i piatti i grandi vini del territorio e non solo, in primis le ottime produzioni della Cantina Boroli come il Barolo, morbido ed elegante dai piacevoli sentori di frutti rossi maturi e solo un sentore di rovere, affinato in botte e tonneau per 24 mesi o il profumato Langhe DOC Chardonnay Bel Ami affinato in acciaio e tonneau da uve coltivate a Castiglion Falletto sempre nelle tenute Boroli.

La Locanda del Pilone è inoltre Krug Ambassade grazie alla passione di Achille Boroli per la filosofia espressa dal mondo di Krug, divenuta sinonimo di eccellenza assoluta nel mondo dello Champagne e simbolo dello stile inconfondibile della Maison.

Immancabile la visita alla splendida cantina in cui perdersi tra le più di 1500 referenze.

I nomi delle etichette prodotte dall’azienda Boroli contraddistinguono anche le 8 camere della Locanda del Pilone: 3 camere doppie, 3 Junior Suite e 2 suite, queste ultime dotate di un servizio di telecamere a circuito chiuso che permette di controllare i figli mentre si è comodamente seduti a tavola.

In queste due Suite, studiate appositamente per poter accogliere anche nuclei famigliari con bambini piccoli, possono essere serviti i pasti nei salottini delle camere.

Vale la pena davvero la pena di salire sino alla Locanda del Pilone anche solo per godere del silenzio e della serenità che regala questo luogo, che sa di casa ma vanta un’accoglienza degna di nota che la contraddistinguono, senza dimenticare che le Langhe, per la loro bellezza, sono state dichiarate Patrimonio dell’Umanità Unesco.