Tartare di salmone su carpaccio di mela

È inutile ripetere che una mela al giorno leva il medico di torno, sarebbe davvero banale ricordare che la mela racchiude una varietà incredidibile di elementi preziosi per il nostro benessere.

La mela è un alimento principe che abbiamo visto anche protagonista di racconti mitologici: dalla guerra di Troia, ed Ercole nel giardino delle Esperidi, con Adamo ed Eva la troviamo nella Bibbia o nei sogni di ogni uno di noi leggendo la fiaba di Biancaneve e i sette nani. Senza dimenticare la famosa sfida di Guglielmo Tell o la teoria scientifica di Newton e la legge di gravitazione universale.

La mela è tra i frutti più vecchi coltivati dall’uomo. Grazie alla buona digeribilità è tra i pochi frutti che possono essere mangiati in qualsiasi momento della giornata.

Sfiderei chiunque nel riuscire a non farsi sedurre dal profumo di torta di mele a colazione o dalla dolcezza di una fetta di strüdel a merenda.

Ma la mela può essere anche protagonista di portate salate come questo fresco antipasto che la vede abbinata al pesce e alle erbe profumate.

Ingredienti (X 4 porzioni)

600 g di salmone
3 mele Val Venosta varietà Pinova
erba cipollina
foglie fresche di Lippia (detta limoncina, cedrina o erba Luisa)
1 limone
foglie tenere di acetosa rossa o lattughino
olio extravergine di oliva (meglio se del lago di Garda)
sale, pepe bianco

Procedimento

È molto importante utilizzare del salmone precedentemente abbattuto o, al massimo, congelare il pesce crudo a -20° per più di 24 ore e poi decongelarlo in frigorifero. Questo aiuterà a combattere la formazione di microrganismi patogeni e a ridurre il rischio di anisakis.

Privare il salmone della pelle, delle parti scure e delle lische.

Tagliare il salmone a dadini e trasferire in un contenitore.

Tagliare finemente, utilizzando delle forbici da cucina, le foglie di Lippia e l’erba cipollina e mescolare alla tartare di salmone, salare, pepare e irrorare con due cucchiai d’olio e con poca scorza grattugiata di limone.

Riporre in frigorifero fino al momento del servizio.

Affettare sottilmente le mele Pinova, aiutandosi con una mandolina, direttamente con la buccia, precedentemente private del torsolo con l’apposito utensile, e divise a metà verticalmente.

Trasferire le fettine di mela in una ciotola con acqua fredda e il succo di un limone.

Al momento del servizio sgocciolare ed asciugare le mele e disporre ordinatamente nei piatti formando un ventaglio di forma circolare.

Dividere la tartare di salmone in quattro parti uguali e sistemare nei piatti, terminare la preparazione con le foglie di acetosa e, a piacere, qualche petalo di fiori di acetosella.

Per questa preparazione ho utilizzato mele di varietà PINOVA Val Venosta coltivate soprattutto nella parte centrale alta Val Venosta. Pinova è una nuova mela di origine tedesca (Dresda – Pillnitz), che nasce da un incrocio di Golden Delicious con Clivia ed è in coltivazione dal 1986.

Pinova Val Venosta è una mela di media grandezza. Su circa il 40% della superficie ha un colore rosso cinabro. Il colore è fiammante e lucente. Ciò dà al frutto un aspetto molto invitante e lo rende chiaramente identificabile rispetto ad altre varietà. Il colore di fondo è giallo fino al verde. La mela può essere conservata per un lungo periodo senza danni. Il gusto e la consistenza si conservano molto bene.

La Val Venosta, un pezzo di natura delle Alpi con un microclima speciale responsabile per il gusto eccezionale delle mele Val Venosta. Le zone di produzione delle mele inizia a 500 metri e prosegue fino a 1.000 metri per soddisfare le esigenze delle diverse varietà.