Vuoi un uovo al tegamino e pensi: e che sarà mai… Ma se è un uovo di Paolo Parisi, e se te lo cucina lui, “vale un piatto da tre stelle”.Si fa scaldare l’olio, rigorosamente Tamareddu, poi si mette l’albume e prima che diventi bianco lo si sotterra di Parmigiano Reggiano 36 mesi di stagionatura, quindi si mette il tuorlo, altri trenta secondi a fuoco alto e poi il pepe abbondante, nero e fresco.Lo sii degusta, senza piatti e senza posate: si intinge la fetta di pane, artigianale di montagna, direttamente nel pentolino di ferro.Il risultato dipende dalla bravura di chi cucina ma anche, naturalmente, dalla qualità dell’uovo. In fondo uno dice: un uovo è un uovo…Eppure da qualche anno i migliori ristoranti sul menù specificano: carbonara con uova di Paolo Parisi; maionese con uova di Paolo Parisi; tiramisù con uova di Paolo Parisi e così via.E proprio in una giornata in cui i candidi fiocchi di neve sono arrivati fino in pianura, nella bella sede di Agribrianza: rappresentante WEBER e sede dei corsi Grill Academy, ho conosciutoil signore in questione, Paolo Parisi, genovese di origine che da trent’anni vive a Usigliano di Lari, nella campagna pisana, in una cascina che è poi diventata la sua azienda agricola: cascina le macchie. Corporatura imponente, barba bianca, occhiali colorati, modi veloci e decisi, inclinazione un po’ eremitica, racconta di non leggere i giornali e di non guardare la tv, ritiene che dal suo rifugio in collina si veda meglio il mondo, sostiene che “La troppa informazione” “disinforma”.Sul trono di re delle uova è salito un po’ per caso e molto per la sua propensione a non accontentarsi mai. Lasciata la città ha iniziato la sua avventura rurale come pastore di capre, poi l’allevamento dei maiali di cinta senese lasciati in piena libertà, come ogni animale nell’azienda, e poi la sfida delle uova .Si tratta di uova ottenute da galline Livornesi (meno resa, più qualità) che seguono un’alimentazione tutta naturale, all’aperto e in piena libertà. Unica geniale innovazione nell’alimentazione questa volta indotta delle ovaiole: l’inserimento di notevoli quantità di latte di capra freschissimo. Questa scelta conferisce alle Uova di Parisi una naturale leggerezza, una capacità di incorporare meravigliosamente l’aria nelle fasi di montaggio a spuma ad esempio degli albumi e una considerevole carica proteica. Inoltre il latte di capra elimina quegli odori che spesso rendono all’olfatto sgradevole anche l’uovo preparato; proprio per queste caratteristiche uniche le galline di Parisi depongono vere e proprie uova gourmet, nel senso che molto spesso in fase di degustazione il loro sapore si avvicina molto ad un piacevolissimo finale gustativo mandorlato.L’uovo assoluto cotto sul barbecue e come aiutanti i Griller più famosi d’Italia: i protagonisti di RE DELLA GRIGLIAecco alcuni momenti
il mitico Venerando
la preparazione della particolare pizza d’uovo, pensata da Paolo per invogliare i bambini al consumo delle verdure
eccola la pizza d’uovo
il bravissimo Luca
ed eccoci…la nanerottola tra i giganti…Paolo Parisi, Luca Bombetta, Mauro l’americano e Venerando batuffolo partenopeoOggi l’azienda agricola di Paolo Parisi ha duemila galline che producono mille uova al giorno. Se gli chiedi che cos’ha di speciale il suo uovo, lui risponde così: «Potrei raccontare mille balle su proteine, Omega 3, quantità di acqua eccetera. La verità l’ha detta un giorno un bambino che l’ha mangiato: “Quest’uovo sa più di uovo”».
Per maggiori informazioniwww.agribrianza.itwww.paoloparisi.it
Taleggio con arance candite e olive
